Gastronomia de Rota
Rota basa su gastronomía en sus productos autóctonos, pues no en balde fueron famosos sus tomates y calabazas.
Su tierra y su mar generan su arte culinario, destacando la Urta a la Roteña, la Berza Roteña, el Arranque Roteño, la Sopa de Urta, las Tortillitas de Camarones y la incomparable Tintilla de Rota, única en el mundo.
Arranque Roteño
Ingredientes
Tomate maduro 1 Kg.
(preferentemente de
peras).
Pimientos verdes 2 ó 3.
Ajo 1 ó 2 dientes.
Pan asentado 1 telera (no de viena).
Aceite de oliva (el necesario).
Sal (al gusto).
Dornillo de barro blanco o de madera. En el dornillo, majar mucho, con la machacadera tradicional de madera, los pimientos, el ajo y la sal.
Acto seguido, los tomates, con la piel quitada, se echarán en el dornillo sobre el majado, y procederemos igualmente a majarlos.
Conseguido el majado anterior, que debe quedar bien triturado y ligado, se irá agregando el pan cortado a pellizco, que iremos majando igualmente, suavizándolo con chorritos de aceite de oliva hasta llegar al punto óptimo.
Se servirá acompañado de pimientos verdes, cortados por la mitad a lo largo, para que sirvan a modo de cucharas.
Berza Roteña
Ingredientes
Habas ¼ Kg
Guisantes verdes ¼ Kg
Alubias blancas ¼ Kg
Hueso de codillo 2
Carne fresca de cerdo 1/8 Kg
Morcilla 1
Chorizo 1 (opcional)
Tocino fresco 1 trozo
Ajo 1 cabeza.
Pimentón 1 cuch.
Pimienta negra en grano 5 ó 6 granos.
Manteca de cerdo colorá
Yerbabuena verde
Olla normal: dos horas
Olla a presión: 30 minutos.
Pelar las habas y los guisantes. Se ponen a hervir las habichuelas blancas, y cuando rompa la ebullición se pasarán a nueva agua,donde se le añadirán todos los ingredientes relacionados, poniéndolos a hervir hasta que todo esté a punto.
Sazonar según convenga. Al tiempo de apartarla, se le echará un diente de ajo machacado y, antes de servirla, la yerbabuena verde. Es costumbre servir por separado la berza de la pringá, en cazuelas de barro vidriado.
Urta a la Roteña
Ingredientes
Urta de Rota.
Ajo.
Pimientos verdes.
Cebolla.
Tomates rojos.
Laurel.
Pimienta en granos.
Vino blanco y coñac.
Aceite de Oliva.
Sal.
El tomate debe estar en su punto de madurez, así como la cebolla, que debe ser blanca, jugosa y dulce, y los pimientos verdes de buena calidad.
Cortaremos el tomate como para un picadillo, eliminándoles la pulpa si son demasiado jugosos. Igualmente, cortaremos la cebolla y los pimientos verdes, a ser posible, a tiras. Siempre mayor cantidad de tomates que del resto. Los ajos los cortaremos a láminas.
En una buena cazuela de barro vidriado, dispondremos el aceite de oliva necesario para proceder a pochear (pochear es poner tierno el alimento) la cebolla y los pimientos, y cuando éstos estén tiernos, será la hora de añadirle los tomates y los ajos laminados, junto con los granos de pimienta que se estimen necesarios. Es conveniente moverlo con cierta frecuencia.
Cuando el tomate esté casi tierno, es el momento de añadirle el vino blanco.
Con el tomate a punto, echaremos el pescado previsto y una hoja de laurel, conservándolo a fuego lento hasta que la urta esté hecha. Llegado este punto, lo rociaremos con una copita de coñac antes de apartarlo para servir.
La Urta se cortará a rodajas o en filetes, si éste fuese muy grande.
Tintilla
La tintilla es el vino extraído de la uva tinta, y constituye una exclusiva especialidad de Rota. No se da en ninguna parte de España, pese a que existen grandes extensiones de tierra dedicadas al cultivo de la vid en sus diversas variedades.
La uva tinta fue la primera que se plantó en Rota, es resistente y requiere tierras sueltas y arenosas. El fruto es más bien pequeño y algo alargado, distinto de las uvas tintas de otros lugares, que son redondas y gruesas.
Para la obtención del vino hay que exponer las uvas a los rayos solares, colocándose los frutos sobre esteras de esparto, tendidas en el suelo. Estos sitios en donde se orean las uvas antes de exprimirlas, se llaman almijares o secadores.
De aquí se llevan a las zarandas, separándose los granes de los raspajos, y aquéllos se echan en las botas, mezclándose el fruto con mosto cocido y espeso que se conoce con el nombre de arrope y que se convierte en una pasta consistente después de ser sometida dicha mezcla al trabajo de los pisadores. El arrope es como el alcohol de la tintilla.
La pasta obtenida se coloca en un capacho y presionando sobre ella, pasa el líquido a las pozas de las prensas a que es sometida la masa, la cantidad de alcohol que precise para que no se produzca la fermentación.
Esta especialidad roteña era muy solicitada, exportándose principalmente a Inglaterra y vendiéndose también a los vinateros jerezanos para encabezar los vinos. También se expenden en todos los bares y tabernas típicas de nuestra localidad.
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